Réaliser le menu de Pâques des Maisons Guy Savoy

person Posté par: Agence Sophie Pierre list Dans: Découvrir - Le magazine Le: favorite Hit: 122

Pendant le confinement, les grands chefs se mobilisent pour nous, en nous dévoilant leurs recettes. Découvrez dans ce premier épisode de notre série Recettes toquées à la maison, le menu de Pâques des Maisons Guy Savoy, simple à réaliser chez soi.

L'entrée par Irwin Durand, Chef du Chiberta

Artichaut à partager

Ingrédients pour 4 personnes :

-    2 artichauts Camus
-    1 citron
-    1 yaourt à la grecque
-    1 c. de moutarde
-    1 c. de vinaigre balsamique
-    1 pc de curry
-    Sel, poivre

Comment faire

Cuire les artichauts dans une eau citronnée, une fois les cœurs fondants, éplucher les artichauts feuille à feuille.
Réserver les cœurs d'artichauts pour faire la sauce d'accompagnement.
Mixer les cœurs avec le yaourt, le curry, le vinaigre, le sel et le poivre.

Pour le dressage prendre une assiette creuse avec un ramequin au milieu pour la sauce.
Puis monter feuille à feuille pour faire la rosace autour du ramequin.

Le plat par Emmanuel Monsallier, Chef de l'Atelier Maître Albert
Epaule d'agneau confite « Moutarde-basilic » et boulangère de pommes de terre aux olives

Ingrédients pour 4 personnes :

-    1 épaule d’agneau de 1,6 kg environ
-    150 g d’oignons rouges   
-    60 g de carottes fanes
-    8 g d’ail en gousse
-    3 cl d’huile d’olive
-    Fleur de sel de Guérande
-    Poivre du moulin
-    30 cl de bouillon de volaille
Moutarde-basilic :
-    15 g de feuilles de basilic
-    8 cl d’huile d’olive
-    5 g d’ail dégermé
-    35 g de moutarde
-    8 g de citron confit (écorce)
-    Cumin
-    Sel fin, poivre du moulin
Garniture :
-    1 kg de pommes de terre Charlotte
-    250 g de poireaux
-    200 g d’oignons
-    5 g d’ail
-    25 g d’olives vertes
-    3 cl d’huile d’olive
-    1/4 litre de bouillon de volaille
-    Sel fin

Comment faire

Préparation de la garniture :
Éplucher et laver les poireaux, l’oignon et l’ail. Ciseler les poireaux et l’oignon et hacher l’ail dégermé.
Faire étuver le tout avec l’huile d’olive. Hacher les olives vertes et ajouter en fin de cuisson de l’étuvée de poireaux, oignons et ail haché. Assaisonner légèrement compte tenu du sel des olives, réserver.
Éplucher et laver les pommes de terre, tailler en rondelles pas trop épaisses.
Dans un plat à gratin, superposer des couches d’étuvée et des couches de pommes de terre, assaisonner régulièrement les couches de pomme de terre au sel fin, ajouter le bouillon de volaille à hauteur et cuire au four à 170° environ 1h30.

Préparation de la « moutarde-basilic » :
Mélanger au mixeur le basilic, la moutarde, huile d’olive, l’ail, le cumin, l’écorce du citron confit, le sel et le poivre. Réserver.

Préparation de l’épaule d’agneau (temps de cuisson : 1h45 environ) :
Éplucher et laver les oignons rouges et couper en quartier. Éplucher et laver les carottes et couper en moitié. Garder les gousses d’ail en chemise.
Dégraisser légèrement l’épaule d’agneau, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, arroser d’huile d’olive et rôtir au four 35 min à 170°.
Au pinceau, badigeonner l’épaule de « moutarde-basilic » régulièrement pendant le temps de cuisson restant.
À 40 minutes de la fin de cuisson, ajouter les légumes et le bouillon de volaille. En fin de cuisson, récupérer le jus de cuisson et lier légèrement avec de la « moutarde-basilic ».

Le dessert par Stéphane Perraud, Chef de Supu Ramen
Fondant chocolat note de gingembre

Ingrédients pour 4 personnes :

Gâteau au chocolat :
-    90 g de chocolat noir
-    60 g de beurre
-    40 g de sucre en poudre
-    30 g de poudre d'amande
-    2 œufs
Gingembre en brunoise confit :
-    60 g de gingembre
-    250 g d’eau
-    300 g de sucre
Crème anglaise gingembre :
-    50 g de gingembre
-    2 jaunes d'œufs
-    300 g de lait
-    30 g de sucre

Comment faire

Réalisation de la brunoise de gingembre
Éplucher et tailler le gingembre en fine brunoise.
Mettre la brunoise avec l'eau et le sucre, faire frémir 1h30 avec un couvercle, puis égoutter.

Crème anglaise gingembre
Chauffer le lait avec le sucre et le gingembre taillé grossièrement.
Éteindre le feu à ébullition et laisser reposer 20 minutes.
Retirer le gingembre de la préparation et la réchauffer légèrement. La verser sur les jaunes d'œufs et mélanger. Cuire la préparation en la fouettant jusqu'à ébullition, puis la verser dans un récipient froid. Taper légèrement le récipient pour évacuer les bulles d'air. Réserver au frais.

Gâteau au chocolat
Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat.
Ajouter les œufs entiers, le sucre, la poudre d'amandes, puis mélanger.
Verser dans un récipient à mi-hauteur, puis cuire au micro-ondes à 800W, 30 secondes pour un récipient individuel ou 1 min pour toute la préparation.
Dresser et déguster.

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