Les recettes du chef Thomas Danigo

person Posté par: Agence Sophie Pierre list Dans: Découvrir - Le magazine Le: favorite Hit: 254

Pendant le confinement, les grands chefs se mobilisent pour nous, en nous dévoilant leurs recettes. Savourez dans ce deuxième épisode de notre série Recettes toquées à la maison, celles du chef Thomas Danigo du restaurant le Galanga de l'Hôtel Monsieur George 5*.
Photos : Benoit Linero

Asperges vertes et mangue, sauce « Leche del tigre »

Ingrédients pour 4 personnes :

•    20 asperges vertes calibre « +16 »
•    4 radis ronds rouges
•    20 copeaux de noix de coco fraîche
•    ½ mangue taillée en petits cubes de 1 cm
•    16 feuilles de coriandre
•    ¼ d’oignon rouge en fine lamelle
Sauce
•    20 grammes de pâte de miso brun ou sans si vous n’en avez pas.
•    ½ oignon rouge pas trop gros
•    ¼ de botte de coriandre (seulement les feuilles)
•    100 g de bouillon de légumes
•    ½ gousse d’ail
•    2 citrons verts pressés
•    50 g de lait de coco
•    1 c. à soupe d’huile de sésame
•    1 c. à soupe d’huile d’olive
•    1 c. à café de sauce soja salé
•    ¼ bâton de citronnelle coupé très finement

Comment faire

Commencer par préparer la sauce « Leche del tigre », mixer dans un blender les ingrédients ci-dessus pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec du sel si besoin et garder la sauce obtenue au frais.
Tailler la mangue et les radis en petits cubes de 1 cm et le reste d’oignon rouge en très fines lamelles.
Éplucher les asperges avec un économe de la moitié de l’asperge vers la queue, puis casser la queue à la main. Préparer un récipient d’eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson des asperges. Cuire les asperges dans 4 litres d’eau bouillante avec 40 grammes de sel pendant 8 à 10 minutes environ, puis les plonger dans l’eau glacée. Contrôler la cuisson des asperges avec une pointe de couteau, elle doit s’enfoncer avec une très légère résistance. Les asperges vertes doivent rester un peu croquantes. Bien égoutter les asperges.

Dressage

Dresser 5 asperges dans une grande assiette plate en les faisant se chevaucher.
Dans un petit saladier, assaisonner la mangue, la noix de coco, le radis et l’oignon rouge avec un peu d’huile d’olive, puis disposer ce mélange sur les asperges.
Décorer avec les feuilles de coriandre.
Servir la sauce à part dans un petit pot et verser sur les asperges au moment de la dégustation.

Cabillaud cuit à l’huile de coco (ou huile d’olive ), sauce aux champignons, curcuma et gingembre

Ingrédients pour 4 personnes :

•    4 pavés de cabillaud de 160 grammes sans peau et sans arêtes
•    4 cuillères à soupe d’huile vierge de coco ou d’huile d’olive
•    100 grammes de gros sel
•    30 cl de lait de coco
•    20 grammes de gingembre
•    800 grammes de gros champignons de Paris
•    1 petite échalote coupée en fine lamelles
•    1 c. à café de curcuma en poudre
•    1 citron vert
•    10 cl d’huile d’olive
•    ¼ de botte de coriandre
•    Sel et poivre

Comment faire

Dans un plat, recouvrir les pavés de cabillaud avec le gros sel. Le laisser comme cela au frigo pendant 8 minutes.
Pendant ce temps, vous pouvez tailler l’échalote finement et les champignons de Paris en quartiers. Conserver un gros champignon de Paris cru, nous le taillerons en carpaccio à la fin de la recette.
Sortir le cabillaud, bien le rincer à l’eau froide, l’égoutter et le poser sur un papier absorbant pour enlever l’eau restante.
Napper les pavés de cabillaud avec l’huile vierge de coco ou l’huile d’olive, utiliser un pinceau.
Les garder au frais, nous les ferons cuire au dernier moment.
Dans un fait-tout, faire dorer les champignons à l’huile d’olive, puis rajouter l’échalote, le gingembre haché et le curcuma. Bien remuer et laisser le tout cuir à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter le lait de coco et laisser mijoter 15 minutes. La sauce doit être nappante. Rectifier l’assaisonnement de cette garniture avec un trait de jus de citron vert, du sel et du poivre.
Disposer les pavés de cabillaud dans une couscoussière ou un panier vapeur et laisser cuire 6 minutes environ. Quand les feuillets du cabillaud se détachent et sont nacrés, c’est cuit !

Dressage

Disposer le pavé de cabillaud dans le fond de l’assiette. Verser la sauce chaude et les champignons dessus. Mettre 3 ou 4 lamelles de champignon cru sur le dessus et quelques feuilles de coriandre concassée. Vous pouvez zester un citron vert au-dessus de l’assiette avant de déguster pour apporter plus de fraîcheur.

Poire pochée au miel de printemps et épices, crumble citronné

Ingrédients pour 4 personnes :

•    4 poires conférences
•    1 citron jaune
•    240 grammes de miel de printemps ou un miel que vous affectionnez
•    500 ml d’eau
•    ½ bâton de cannelle
•    ½ gousse de vanille ou ½ c. à café d’arôme de vanille
•    2 badianes (anis étoilé)
•    1 c. à café de graines de coriandre
•    ½ c. à café de poivre à queue
•    100 grammes de farine
•    60 grammes de sucre roux et 40 grammes de sucre de coco OU 100 grammes de sucre roux
•    100 grammes de beurre demi-sel
•    2 c. à soupe de pollen d’abeille (facultatif)

Comment faire

Éplucher les poires, les tailler en deux, enlever le cœur et les plonger dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent.
Écraser la cannelle, la badiane, la coriandre et le poivre. Faire caraméliser le miel dans une casserole, une fois bien blond/doré, baisser le feu et déglacer avec l’eau.
Une fois le sirop de miel obtenu, y mettre les épices concassées et la vanille.
Cuire les poires dans ce sirop à très léger frémissement pendant 15 minutes environ, puis les laisser refroidir dans le sirop. Une fois les poires refroidies, les couper de nouveau en 2 pour obtenir des quartiers et passer le sirop pour ne garder que le liquide.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si celle-ci s’enfonce facilement, c’est cuit.
Mélanger à la main la farine, le beurre ramolli, le sucre et les zestes d’un citron. Mettre la pâte obtenue à plat sur un papier cuisson dans une plaque et le cuire 20 à 25 minutes. Ne pas hésiter à mélanger un peu avec une fourchette durant la cuisson. Le crumble obtenu doit être joliment doré.

Dressage

Réchauffer les quartiers de poire dans leur sirop. Disposer joliment 4 quartiers dans le fond d’une assiette creuse. Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop, puis parsemer bien généreusement de crumble citronné sur le dessus.
Si vous avez du pollen d’abeille, vous pouvez également en ajouter.
Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche pour les plus gourmands.

Tarte aux fraises de saison et son gel de persil

Ingrédients :

•    600 grammes de fraises
La pâte sablée
•    250 g de farine
•    125 g de beurre taillé en tout petits cubes
•    50 g de sucre glace
•    1 jaune d’œuf
•    30 g de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
•    1 pincée de sel fin
La crème pâtissière
•    1 demi-litre de lait
•    1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide
•    6 jaunes d’œufs
•    100 g de sucre
•    60 g de farine
•    1 pincée de sel fin
Le gel de persil ou de basilic
•    1/4 de botte de persil ou une poignée de feuilles de basilic
•    2 feuilles de gélatine
•    100 g d’eau
•    50 g de sucre

Comment faire

Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre similaire a du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace, puis le jaune d’œuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.
Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm, puis la mettre dans votre moule préalablement graissé. Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson. Préparer une dorure avec un jaune d’œuf et 1 c. à café de lait, mélanger les deux.
Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 minutes, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords, puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée). Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits. Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.

La crème pâtissière :
Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas). Pendant ce temps, mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Quand le lait frémit, le verser sur le mélange œuf, sucre et farine. Mélanger, puis remettre à cuire dans la casserole. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet, puis débarrasser et faire refroidir.
Mettre les deux feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil. Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir.
Enlever.

Le gel de persil ou de basilic :
Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte, puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance. Intercaler entre les fraises du gel de persil.
Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 minutes avant de déguster.

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