Le beignet aux pommes de la Brasserie Rosie

person Posté par: Agence Sophie Pierre list Dans: Découvrir - Le magazine Le: favorite Hit: 99

Pendant le confinement, les grands chefs se mobilisent pour nous, en nous dévoilant leurs recettes. Dégustez dans ce troisième épisode de notre série Recettes toquées à la maison, celle du beignet aux pommes de la Brasserie Rosie dévoilée par le Chef Denis Gamard et son équipe.
Recette et photo : Brasserie Rosie

Ingrédients pour 10 beignets :

-    800 g de farine T55
-    400 g de lait entier
-    60 g de sucre
-    80 g de beurre doux
-    40 g d’huile de pépin de raisin
-    4 jaunes d'œufs
-    2 œufs entiers
-    14 g de levure
-    ½ gousse de vanille

Comment faire les beignets

Tiédir le lait sur une casserole et y délayer la levure fraîche. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
Mélanger au batteur (ou à la force des bras) les œufs, les jaunes, l'huile, le beurre fondu froid, le sucre, le sel, la vanille et la farine.
Y ajouter le mélange lait et levure et pétrir pendant 5 minutes.
Rabattre la pâte, puis réserver dans un bol filmé (et troué) pendant 2h à température ambiante. Dégazer et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une épaisseur de 1,3 cm.
Détailler avec un emporte-pièce ou avec un bol. Réserver chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé. Laisser pousser 2h à température ambiante.
Cuire dans une casserole remplie d'huile de tournesol à 180°C chaque face, puis débarrasser sur papier absorbant.
Enrober de sucre abondamment.

Ingrédients pour le crémeux aux noisettes :

-    150 g de lait entier
-    30 g de crème liquide 35%
-    4 jaunes d'œufs
-    100 g de chocolat lait Jivara 40%
-    100 g de noisettes mixées

Comment faire le crémeux aux noisettes

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps faire chauffer à feu moyen le lait entier et la crème liquide.
Incorporer les œufs avec le chocolat et les noisettes mixées, puis bien mélanger les deux préparations dans la même casserole.
Laisser refroidir.

Ingrédients pour les noisettes caramélisées :

-    50 g de sucre
-    30 g d’eau
-    150 g de noisettes du Piémont

Comment faire les noisettes caramélisées

Dans une casserole, démarrer un caramel avec le sucre et l'eau, dès que le caramel se forme, jeter les noisettes préalablement toastées à la poêle.
Mélanger énergiquement pour ne pas laisser brûler le caramel et si besoin sortir la casserole du feu. Une fois fini, laisser refroidir sur du papier sulfurisé. Lorsque les noisettes sont froides, concasser grossièrement.

Ingrédients pour la compote de pomme :

- 600 g de pommes

Comment faire la compote de pomme

Peler et épépiner les pommes, les couper en petits cubes, puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle.
Quand les pommes sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau. Faire refroidir et stocker en poche à douille si possible.

Montage

Fourrer le beignet avec la compote de pomme à la poche à douille. 
Tremper une cuillère dans le crémeux noisettes et la faire goûter sur une face du beignet, le faire autant que nécessaire en fonction de sa gourmandise.
Finir le dessert avec des noisettes caramélisées au-dessus du crémeux.

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